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 Dim sum, testé et approuvé

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Pitchoune902



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MessageSujet: Dim sum, testé et approuvé   Ven 21 Mar - 7:54

Voila donc les recettes. La pâte soi disant difficile ne m'a posé aucun problème, Bestiole l'a parfaitement faite. J'ai utilisé de la viande hachée porc et boeuf pour les deux recettes.



La première donne une espèce de pâte à pain, ça fait un peu pain fourré, c'est très bon.



La seule chose, je n'avais pas assez aplati la pâte, ou en tout cas, j'avais parfois trop replié et donc elle était un peu épaisse mais trèèès bon quand même.



Dim Sum Recette difficile





Préparation : 90 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 180 mn




Pour 4 personnes :

Pour la pâte :

· 4 verres de farine (verre à moutarde)

· 3 cuillères à café de sucre

· 1 sachet de levure chimique

· 2 cuillères à soupe d'huile

· 1 cuillère de vinaigre de riz

· 1,5 verre d'eau

Pour la farce :

· 1 filet de porc

· 4 oignons verts

· 1 chou blanc



· Préparation


· 1 Dans un récipient, mettre la farine, le sucre et la levure chimique. Mélanger le tout délicatement. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et mélanger le tout. Cela fait des grumeaux, c’est normal. Dans une tasse, mettre une cuillère à soupe de vinaigre de riz puis compléter avec de l’eau. Verser le tout dans le récipient contenant la farine, ajouter encore 1/2 verre d'eau environ et malaxer. La pâte est prête, mettre un chiffon dessus et la laisser reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps, faire la farce.



· 2 Couper les oignons, effeuiller le chou et le blanchir puis le couper en morceaux. Couper le filet de porc en petits morceaux et le précuire au micro-ondes ou dans une casserole. Ensuite, mélanger les ingrédients de la farce ensemble et verser la sauce soja dessus. Il ne reste plus qu’à faire les dim sum.



· 3 Faire un lit de farine sur le plan de travail. Prendre une boule de pâte (très collante) de la taille d’un abricot. La tremper dans la farine puis faire une petite galette. Mettre à l’intérieur la farce et refermer le petit pain. Recommencer l’opération jusqu’à ne plus avoir de pâte et cuire les dim sum à la vapeur. Mettre du papier sulfurisé dans un cuit-vapeur et verser quelques gouttes d’huile de sésame. Disposer les dim sum et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Dégustez avec de la sauce soja.



Pour finir... C'est la pâte qui est le plus difficile à faire, il ne faut pas la rater. Le demi-verre d'eau à ajouter dépend vraiment de la quantité de farine qui a été mise, s'il y a un peu trop d'eau il faudra ajouter de la farine !




Dumpling vapeur au boeuf et zeste de tangerine

Temps total: 4 heures 30 minutes

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de marinade 4 heures (cf. conseils du chef pour éliminer ce temps)
Temps de cuisson: 8-10 minutes
Coût: économique
Difficulté: relativement facile






Propos gourmands



On peut utiliser aussi du boeuf haché ou du porc haché ou un reste de boeuf braisé et éviter ainsi les 4 heures de trempage.

Pour une recette expresse et encore plus économique, utiliser du boeuf haché; remplacer le gras de porc et les deux fécules par de la chapelure fraîche et augmenter le temps de cuisson à 10 minutes.

Pour une réception, vous pouvez en garnir quelques uns avec une minuscule fleur comestible comme une petite pensée.

Pour apporter un parfum savoureux et inusité, vous pouvez glisser entre les dumplings quelques feuilles de kafir lime que l'on trouve dans les épiceries chinoises et quelques boutiques asiatiques.

Vous pouvez préparer les dumplings à l'avance et les réchauffer à la vapeur juste au moment de servir. Toujours utiliser le récipient de bambou comme plat de service.



Ingrédients

  • pâtes à won ton


Farce



  • 640 g de boeuf
  • 320 g d'eau
  • 160 g de gras de porc haché
  • 80 g de sauce soya légère
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 40 g de sucre
  • 20 g de fécule de châtaigne d'eau ou de maïs
  • 1 oignon vert finement haché
  • 2 c. à s. de zestes de tangerine râpé ou d'orange
  • 1 c. à s. de persil finement ciselé
  • 1 c. à s. de bicarbonate de soude
  • 1 c. à s. d'huile de sésame






Préparation

1. Émincer le boeuf finement; faire mariner dans l'eau et le bicarbonate de soude pendant 4 heures;

2. verser tous les autres ingrédients de la farce, sauf les zestes, dans la marinade de boeuf et fouetter le tout ou passer au robot;

3. faire de petites boules; déposer chacune dans une pâte de won ton; bien presser; garnir d'une pincée de zestes.

Cuisson

1. Dans une casserole, porter l'eau au point d'ébullition;

2. déposer les dumplings sur le treillis de bambou; couvrir; cuire à feu haut pendant 8 minutes;

3. fermer le feu et laisser la vapeur retomber; servir chaud ou laisser refroidir avant de réfrigérer.

Pâte won-ton

Ingrédients (pour 60 enveloppes de raviolis) :

- 500 g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- 200 ml d'eau (3/4 de tasse)
- 2 oeufs battus


Préparation :
Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs.

Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol pendant une dizaine de minutes.

Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux.

Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre. Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés.

Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.

Remarque : la même préparation peut servir pour faire des vermicelles aux oeufs. Après avoir roulé la pâte finement sur une longueur de 15 cm environ, coupez-la en fines lanières.
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MessageSujet: Re: Dim sum, testé et approuvé   Ven 21 Mar - 7:56

note à moi même... acheter un laminoir Laughing
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Pitchoune902



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MessageSujet: Re: Dim sum, testé et approuvé   Ven 21 Mar - 7:59

ça existe? j'en parlais à Michel justement hier. ça peut le faire avec une machine à pâtes? On pense à investir, on en a vu une pas chère pour commencer.
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MessageSujet: Re: Dim sum, testé et approuvé   Ven 21 Mar - 8:03

oui, je pense qu'un laminoir à pâtes pourrait marcher.... et sinon.. les pâtes fraiches.. c'est génialement bon Laughing
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MessageSujet: Re: Dim sum, testé et approuvé   Aujourd'hui à 2:16

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