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 Levain

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Zefyr

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MessageSujet: Levain   Mer 7 Nov - 16:32

Je rapatrie ce que j'ai trouvé sur tiboo. Bn, tu complète s'il le faut Smile

nirvanaBN a écrit:
Levain

Jour 1:
on mélange 50g de farine complète et 50 g d'eau et une CC de miel

Jour 4 et Jour 7, on le nourrit en ajoutant farine et eau en quantité égale (50g )

mais tous les jours, on le touille matin et soir pour accélérer le processus


nirvanaBN a écrit:
trditionnel: on ne met pas au frigo, on laisse dans un endroit chaud

ensuite on rafraichit la veille, même quantité eau et farine, total égal à la quantité que l'on prélève
les levées sont beaucoup plus longues, il ne faut pasaccélérer
le traditionnel s'utlise seul

c'est le kayser qu'on met au gfrigo et qu'on utilise avec un peu de levure. On ne le rafraichit pas, on emploie tel quel.
Puis on ajoute 200g de farine et 200g d'eau pour en refaire

nirvanaBN a écrit:
baguettes au levain

150g levain
270g eau
500 g farine
sel


Dernière édition par le Mer 7 Nov - 16:44, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Levain   Mer 7 Nov - 16:35

Bn, tu peux expliquer comment faire le levain Kayser?
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: Levain   Mer 7 Nov - 16:39

enlève la prtie poolish au milieu des explications levain et mets la dans un autre post... ça complique...
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MessageSujet: Re: Levain   Mer 7 Nov - 16:44

nirvanaBN a écrit:
poolish

le système génial pour avoir de jolies grignes!

le soir, je mélange 150g de farine, 150g d'eau et un petit bout de levure fraiche (ou 1/4 de CC de sèche)
je touille et je laisse à température ambiante jusqu'au lendemain


le lendemain je mets dans la MAP:
350g de farine, 150g d'eau, un petit bout de levure et la mixture de la veille (qui doit avoir bullé et double de volume)
et le sel
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: Levain   Mer 7 Nov - 16:48

je suis sure que j'avais ouvert une discu Kayser mais je ne retrouve pas
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MessageSujet: Re: Levain   Mer 7 Nov - 18:30

J'ai pas retrouvé non plus sur tiboo. J'ai cherché avant de demander Wink
Peut etre que Pascalie pourrait nous retrouver ca Smile
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MessageSujet: Re: Levain   Ven 17 Avr - 22:46

Je copie colle ce que j'ai sur le Kayser (ce n'est pas ecrit par moi mais j'en ai conserve un plusieurs mois aussi selon cette methode Wink)



Levain kayzer

1er jour :

mélanger au fouet 50ml d'eau tiède avec 50g de T150, laisser fermenter 24h à température ambiante sous un torchon

2eme jour :

mélanger au fouet 100ml d'eau,100 g de T65 et 20g de sucre, ajouter à la prépa de la veille et laisser fermenter 24h à température ambiante sous un torchon

3eme jour :

mélanger au fouet 200ml d'eau et 200g de T65, ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 12h à température ambiante sous torchon

au bout de ces 12h, il se garde au frigo ds une boite en plastique fermée une huitaine de jours.
passé ce délai il suffit de rajouter 200g de T65 et 200g d'eau, laisser fermenter 12h.

il s'utilise avec un peu de levure fraiche avec plein de recettes

recette de base que j'utilise tous les jours ou presque :
je module les farines utilisées et donc les quantités d'eau.

pour 500g de farine
100g de levain
2 à 5g de levure fraiche délayée ds 10cl d'eau tiède.
12g de sel
entre 300 et 350g d'eau (en comptant l'eau utilisée pour diluer la levure fraiche)
1 cs de lait en poudre (facultatif)

très souvent je dilue ma levure fraiche ds de l'eau tiède légèrement sucrée.
je laisse jusqu'à ce que ça pétille et je rajoute au reste des ingrédients



Commentaires :
Pour conserver le levain : je laisse tjs un fond de levain : je rajoute farine + eau.

De plus je laisse parfois plus de 8j sans réactiver sans que ce soit génant.
il n'est pas nécessaire de laisser à température ambiante avant d'utiliser...cependant en général je verse tous mes ingrédients ds la cuve, levain au dessus. il se réchauffe le temps que la levure fraiche se booste/réactive.
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