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 baguettes

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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 15:01

Twisted Evil pour 400g, je mets 270 ml eau Twisted Evil
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 15:35

nirvanaBN a écrit:
Twisted Evil pour 400g, je mets 270 ml eau Twisted Evil
Ben, ch'ais pâ.... j'ai juste fait une bête règle de 3, et avec l'aide de ma calculatrice en plus. geek
Ca m'a dit : 248ml.

On verra....
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 15:41

la prochaine fois fait un peu plus

pour 500 tu mets combien?
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 15:44

C'que tu as écrit = 310ml, il me semble (cf page 1 de cette discut)
(mais c'est la 1ière tentative, donc ce que j'aurais mis, si j'avais mis 500g)

C'est toi, la pro de la Boulange grimace
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 15:47

en fait, ça dépend de la farine
ça suffit pour une farine blanche.. pour une plus complète, il faut 330
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Clio

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 18:54

C'est surtout que ça marche pas une règle de 3, paske c'est une histoire de pourcentage Twisted Evil

hydratation à 64%

vlà, t'es bien maintenant avec cette donnée Twisted Evil
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 19:24

C'est clair que tu m'as éclairée Clio Laughing
Je vais cogiter scratch

N'empêche, ben.... elles étaient fichtrement pas dégueu, mes baguettes. vaudou
Juste un peu compacte, mais on aime bien le pain assez compact.
P'tet que c'ets parceque je n'ai pas assez attendu entre le façonnage et l'enfournage ?

Je pense que le taux d'hydratation était bon mdr
enfin, la pâte était légèrement collante, j'ai mis pas mal de farine sur mes petits doigts pour façonner, et ça s'est bien passé (le façonnage + la mise sur plaque).

J'suis assez fière mgreen
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 19:27

64% ??? scratch

500 g de farine = 500 * 0,64 = 32g d'eau = 320 ml d'eau

C'est ça, maicresse ? CQFD

pour 400 => 256ml d'eau.
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Gat

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 19:28

et tu t'es tout morfalé sans même nous montrer une ptite photo de tes oeuvres ? Morfalou va Laughing
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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 19:29

les 8 ml de différence auraient fait la nuance ?
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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 20:13

Meuh noooon, on n'a pas tout goinffré, tout d'même. On n'est pâ comme ça Very Happy

J'ai juste manqué de temps pour faire les photos...
J'm'en va en faire une des miettes qui restent mgreen
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 20:15

Gat a écrit:
les 8 ml de différence auraient fait la nuance ?
Ouai, c'est ma touche perso. Wink

Sinon, mes gars ont quand même fait remarquer que mon pain était dur.
pffff, savent pas c'qu'est bon, ces d'jeuns. colère
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 20:35

Voilà le résultat :

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Yassou

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 21:02

bravo
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MessageSujet: Re: baguettes   Jeu 3 Avr - 5:36

ajoute du temps à la première levée, laisse tomber ta règle de 3...

C'est de la cuisine et pas des maths Twisted Evil

et ne farine pas trop..

c'est pas mal du tout pour une première
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Gat

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MessageSujet: Re: baguettes   Jeu 3 Avr - 13:31

bravo chapeau bas banane
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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 14:29

nirvanaBN a écrit:
Laughing en fait, je n'utilise pas ces recettes ... je fais mes baguettes au levain kayser


pleure

suis en train de parcourir la discu pour comprendre ce que c'est un levain kayser

mais je trouuuuuuuuveeeeeee pôôôôôôôô pleure
:tanguy:
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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 14:35

Trouvé sur le net : c'est ça ?

Levain liquide

Voici la recette du levain d'Eric Kayser ( extraite de son livre 100% pain ) que j'utilise.

Le premier jour : mélanger 50 g de farine complète (T150) avec 50 g d'eau.
Laisser reposer dans un saladier sous un torchon à température ambiante.

24 heures après : ajouter à cette préparation 100 g de farine T65 et 20 g de sucre à l'aide d'un fouet manuel.
Laisser dans le saladier recouvert d'un torchon.

24 heures après : ajouter au mélange 200 g de farine T65 et 200 g d'eau au fouet manuel et laisser reposer 12 heures.

Au bout de ses 12 heures, le levain est prêt.
S'il n'est pas utilisé dans la semaine qui suit, il faut le rafraîchir en y ajoutant un peu d'eau.

Il se conserve au frigo dans un récipient hermétique.
Chaque fois que je m'en sers je lui rajoute 100 g d'eau et 100 g de farine.Je laisse "buller" et "retomber" avant de le remettre au frigo.
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 15:30

avantage du levain kayser, il ne meurt pas en puant la charogne Twisted Evil

et il donne un goût au pain incomparable..
j'en ai toujours dans mon frigo... faut bien que les tupp servent
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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 15:52

Donc c'est bien la recette que je viens de trouver là ?
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Yassou

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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 16:19

oui c'est ca Wink

Ca demande donc plus qu'une preparation la veille, ce dont tu parlais tout a l'heure.
je me suis demandee si tu ne faisais pas reference a la technique de la poolish qui se prepare je crois quelques heures avant le pain en effet.

Perso je n'en ai jamais fait !
mais j'ai lu ca : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_%C3%A0_la_poolish_et_au_levain
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Yassou

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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 16:20

oups j'ai mis presque 2h a valider le message, et c'etait peut etre trop Laughing
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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 17:15

Donc je parlais au départ de la recette que j'ai sur un livre, celui de gatococo de pains et brioches ...
Avec donc est un poolish ... une poolish ?

Merci de votre aide
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 18:08

oui, c'est une poolish:

en gros, tu prélèves la moitié de ton eau et le tiers de ta farine, tu touilles, tu ajoutes 1/4 cc de levure et tu laisses à température ambiante....
le lendemain tu ajoutes l'eau et la farine qui manque, tu rajoutes la même quantité de levure et tu lances le programme pâte....

sans oublier le sel
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mar 13 Mai - 18:09

Dom a écrit:
Donc c'est bien la recette que je viens de trouver là ?
pour kayser, c'est à peu près ça...
j'en ai un tupp depuis des mois au frigo...
je m'en sers tous les jours, quand j'en ai juste un peu, je remets la même quantité d'eau et de farine et je remets au frigo
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