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 baguettes

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Zefyr

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 8:09

bravo Sont belles!

Moi, dans ma map, je dois tjs mettre mettre 20 à 30ml de liquide en moins que dans la recette de base!
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 8:18

zef... même si tu cuis au four?

en général, il faut 20ml de moins pour de la farine blanche par rapport à la farine complète
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 8:18

zef.. oublie .. Aloïs a frappé Laughing
tu n'as pas encore un four Laughing
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Zefyr

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 9:03

Bah avant je cuisiais au four, ca fait juste 2 semaines que je cuis à la map Wink Et si je met la quantité d'eau demandée, ma pate est toute collante, quasi impossible à sortir de la cuve!

pleure et arretez de vous foutre de mon four pleure

































Laughing Laughing Laughing
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 9:39

je laisse les pâtes bien collantes.... je farine abondamment mes mains....

une pâte très hydratée donne une mie plus aérée Wink
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Gat

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 11:15

Oué mais la pâte collante, j'ignorais.. quand j'avais de la pâte jusqu'au coude en essayant de la sortir avec la spatule en plastique, c'est là que le nain est venu avec la télécommande pour que je lui change le dvd et que le portable s'est mis à sonner..


AAAAAAAAAAAAAAAAhhhhhh affraid

Tiens d'ailleurs je vais aller voir si la 2ème a bien dormi dans son petit torchon
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kousinn

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 7 Nov - 16:16

je ramène ma fraise voilà une recette de baguette sans map avec photo

http://blog.aufeminin.com/blog/see_89988_5/Pain-a-la-main
se lit de page 5 à 1 et de bas en haut..C'est un blog quoi ..
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Emilia

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 9:32

Ma petite contribution : http://fr.youtube.com/watch?v=uOKYFZPGimg


Aujourd'hui, je vais essayer de faire comme fait le monsieur de la vidéo :
http://fr.youtube.com/watch?v=1a9w9zQEsaE&feature=related


Impressionnant Shocked
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 10:29

la 1ère méthode n'est pas bonne....

c'est simple... on fait comme le Mr... pliage au 2/3, puis on prend le côté opposé et on le rabat dessus, et on plie en deux en appuyant sur la jonction et on roule pour régulariser....

On peut tout simplement prendre le haut et plier en 2.. reprendre le haut et replier en deux, souder en appuyant sur la jonction rouler...

toujours mettre la soudure dessous;)
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Sahara
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 11:34

bravo gat Shocked

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 13:20

Ma fournée version "le Monsieur" est au four...
La différence :
- il plie aux 2/3 et pas carrément en 2
- il ne pince pas, il roule

A priori, ce qui est dans mon four ressemble à ce qui est habituellement dans mon four Rolling Eyes Laughing
Donc la différence ne semble pas énorme entre le pincé et le roulé.
Le pincé vient de la fameuse vidéo de la Madame américaine Rolling Eyes

BN, tu as utilisé les 2 méthodes ? Il y a plus de bulles dans le roulé ?
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 13:23

J'ai essayé la méthode aux 2/3 comme le monsieur (le geste final plie bien en deux, d'ailleurs)
et celle que j'ai décrite...
pas de différence entre les 2

par contre la méthode 1 "maltraite" trop la pâte à mon avis....
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Emilia

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 13:35

J'ai fait les 2 versions (4 baguettes) :
2 version Monsieur
2 version BN (je l'avais trouvé chez Supertoinette : on roule, on ferme bien, on roule, on ferme bien, etc. ).
Par contre, je ne sais pas pourquoi (enfin, si je sais pourquoi : c'est parce que j'ai trop attendu entre le façonnage et l'enfournage : du coup, une fine route a commencé à se former), mais elles n'arrivent pas à cuire.
Déjà 26 minutes et ce n'est pas cuit. J'ai remis 6 minutes.

Par contre BN, du coup, il faudrait ne plus donner le lien en 1ère page vers la dame américaine...
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Emilia

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 13:36

Toujours pas cuit colère
J'en suis à 32 minutes. Je repars pour 6 minutes.

Tant pis, je vais manger mon fromage sans pain.
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 13:59

quelle température? Shocked

à 235°, il faut 18 minutes
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:07

250°, puis j'ai baissé à 200°c ... ça m'apprendra à lire les recettes sur internet Rolling Eyes La prochaine fois, je reste à 240°, comme d'habitude. Mon four est fort à 240° Laughing

Alors voici un comparatif :
Version BN, roulé, roulé, roulé (sur poolish) : Une mie aérée, peu de bulles


Version Monsieur de la vidéo, plié, plié, roulé (sur poolish) : Une mie aérée et quelques petites bulles


Version baguette du boulanger du coin : Mie aérée, avec bulles... mais pas bon


Version américaine (sans poolish) : Grosses bulles, mais mie très dense


Et pour montrer que j'ai vraiment foiré la cuisson, voici comment sortent mes pains (version façonnage américain) d'habitude :

Avec une vraie bonne croute...
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:19

emilia, tu m'as mal lu, je ne roule pas..
je plie en deux sans écraser 2 fois puis je donne juste la forme.. je ne roule pas comme tu dis... sinon en effet tu patouilles trop;)

il faut que ce soit très chaud pour que ça éclate...Wink

et pour le boulanger... ne compare pas trop...; entre les additifs et les chambres de pousse.... normal que son pain soit différent
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Emilia

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:29

Ok. Bon, je ferai mieux la prochaine fois Wink Laughing

Pour les additifs, ça se voit que tu as regardé la 5 Wink

Sinon, il me semble que ma version du Monsieur de la vidéo (il faudra qu'on donne un nom à cette technique Wink ), n'est pas si mal... en tout cas, à l'oeil, ça me semble la mieux des 3 versions "amateur".
Je retenterai comme ça, en faisant attention à touiller le moins possible.
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:32

Je reviens juste pour dire qu'il faudra que tu te filmes, BN, parce que je ne suis pas sure d'avoir compris Embarassed
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:38

Pour les additifs, pas besoin de voir la 5.... les boulangers ajoutent notamment de la vitamine C... et ils ne laissent pas pousser à température ambiante mais dans des chambres de pousse..
parce que le pain dépend de la météo...
même recette, même technique de façonnage.. tu n'obtiendras jamais de régularité... il y aura toujours des différences.... ton test du jour n'est d'ailleurs pas évocateur... puisque il faudrait faire les 2 méthodes le même jour, même heure, même endroit....

A certaines périodes de l'année, tous mes pains sont moches....
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 14:47

http://www.pains-brioches.org/viewtopic.php?t=103

évidemment si vous n'êtes pas inscrites sur ce site que je recommande souvent.. vous ne verrez pas le lien Laughing
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MessageSujet: Re: baguettes   Ven 16 Nov - 15:03

J'ai demandé mon inscription Wink
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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 12:49

Je voudrais aujourd'hui tenter de faire des baguettes....
:roulementdetambour:

Bon, en premier, je fais la recette sans "poolish".

2°) j'ai essayé de comprendre quelle était la meilleure méthode de façonnage dans vos propos... je vais tenter celle de la dame américaine, tout en sachant que ça ne sera qu'une tentative de reproduction après 2 ou 3 visionnages.



Mes questions (à l'heure actuelle) :

1) Est-ce que je peux diminuer les proportions données par BN, afin de tester sur 2 baguettes par exemple ?

2) Le façonnage doit forcément avoir lieu juste à la fin du programme de la MAP ? (en gros, est-ce que je dois vraiment prévoir un emploi du temps précis, ou je peux avoir un peu de retard ?)

3) Les proportions sont valables pour la PANA ? Il me semble avoir lu quelque part que la Pana n'avait pas le même taux d'hydrométrie que les autres ?



En tout cas, je suis plutôt inquiète sur le résultat de mes essais...
M'enfin, Gat a réussi.. ça m'encourage Laughing

Me reste plus qu'à ne pas oublier de lancer le process, en calculant quand la pâte va être prête...
Tout ça me parait un peu compliqué pour ma cervelle de moineau endormie. Rolling Eyes
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nirvanaBN

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 14:36

tu t'em*** pas avec le taux d'hydrométrie.. et il vaut ieux une pâte molle que trop sèche... plus c'est collant, mieux ça gonfle en cuisant.

tu peux diminuer les proportions sans tomber trop bas sinon ça pétrit mal

et ça peut attendre pour le façonnage.. ça arrive d'ailleurs assez souvent ici
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Emache

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MessageSujet: Re: baguettes   Mer 2 Avr - 14:58

Merci BN Wink

J'ai donc "lancé" la pâte avec 400g de farine et 250ml d'eau.

Comme je suis à la bourre, je pense que je ne vais pas faire attendre à la fin du programme, en revanche, je risque aussi de ne pas lui laisser le temps de re-monter pendant 3/4 d'heure après le façonnage.
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MessageSujet: Re: baguettes   

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